滋味的解释是舌头尝味道所得到的感觉，味道，现在比较普遍认同的，有酸甜苦咸鲜，脂肪，金属等。这些类型和它们的浓度，构成了味道的体验。除了味道，我们还有口感，在烹饪学中，口感是指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。比如冷热（温凉热汤），软硬（软糯酥滑脆嫩），喝饮料也有口感，比如茶的粗细，软硬，顺滑滞涩，爽润。
关于味道，一般认为是舌头上的味蕾在起主要作用。而口感的相关研究，则比较少见。从另一方面来说，作为一种触觉，口感的产生离不开感受器官，神经通道和大脑皮层感觉中枢，这和味蕾很相似。口腔医学一般从温觉，触觉，痛觉来说明口腔的感受，主要的感受器在黏膜，舌尖，唇部，牙周膜等处，以触觉小体和游离神经末梢来接受信号。
触觉小体，有被囊神经末梢的一种在舌体背面黏膜上许多淡红色乳头状的小突起，叫舌乳头，此乳头由粘膜组成，每个乳头都以固有膜的结缔组织（高等动物管状器官皮下，富于血管的疏松结缔组织，结缔组织由细胞和大量细胞间质构成）为轴心，外覆以复层扁平上皮，乳头内有丰富神经末梢，负责传递味觉感受。
乳头和乳突都是指乳状突起舌乳头按形状可分为丝状乳头、菌状乳头、叶状乳头和轮廓乳头4种。丝状乳头数量最多；叶状乳头已趋于退化；菌状乳头和轮廓乳头数量虽少，但味蕾主要分布于此。
味蕾是味觉的感受器，呈卵圆形小体，主要分布于轮廓乳头和菌状乳头密集的舌背，舌尖和侧缘，少数分散在软腭，会厌及咽等部上皮内。味蕾顶端有一小孔，称味孔，与口腔相通。当溶解的食物进入小孔时，味觉细胞受刺激而兴奋，经神经传到大脑而产生味觉。
会厌，软腭和咽部关于味蕾的数量，有不同的说法，比如
舌头上的味蕾数量有~个。
又或者
成人约有个味蕾。
味蕾数量或许不那么清晰，实际上，我们也确实不大在意它有多少个，不过对于味蕾数量和敏感度的规律，从生活经验出发，我们还是比较认可的：青年时期最多，到老年则减少；味阈值随年龄的增长而逐渐增高，味觉敏感度随之下降。
味蕾的结构，一般认由味细胞，支持细胞和基细胞组成，不过细胞图还是有不同的流派：
味细胞和基底细胞，基底细胞比味细胞小支持细胞和味细胞，支持细胞比味细胞大味蕾的电镜图关于味蕾和味觉的科学探究，始于年的德国，当时D.P.Hanig做了一个实验，并发表了一份研究报告。
他分别在舌头的各个部位滴下酸、甜、苦、咸的味道，以检测对应的味道尝出阈值，对此实验的解读，后来发展出一套味觉密码的理论，比如菌状乳头的味蕾主要感受甜、咸味，叶状乳头的味蕾主要感受酸味，而轮廓乳头、软腭及会厌等处的味蕾主要感受苦味。
后来，人们在实验中逐渐发现味觉地图并不准确，同时，超出味觉地图范围的，新的味觉特征，如20世纪初由日本科学家池田菊苗（KikunaeIkeda）发现的第五种味道，鲜味。以及被认为存在的脂肪味，金属味也在不断被人们认识到。
现在新的理论认为，当乳突上的味蕾接触到食物分子时，味蕾上的味觉受体细胞就开始协调工作了。也就是说，每一个味蕾，都可以识别不同的味道，对味道的辨识度和阈值，取决于不同类型味觉细胞的比例和数量（每个味蕾有50-个味觉受体细胞）。由此可以猜想，人的味觉的个体差异，还是基因在起主要作用。
虽然现有的研究是这样，但喝茶的时候，味觉的感受，还会来自两颊的软肉，比如因为酸从两颊生津这样的经验，是不是说明，那里也有味蕾的分布，或者，有其他类型的味觉细胞。