从“香”字的平面二维空间结构来看是一个上下结构的汉字。“香”字的上部是一个“禾苗”的“禾”字。“禾”字的本义为麦苗。“香”字的下部是一个“日”字，在这里需要说明的是“日”字是“甘”字的变形。而“甘”字是一个指事字，指出舌头上的一点，表示舌头上的味觉。
从整体上来看“香”字是一个会意字，也是一个复合结构的汉字，即由“禾”和由“甘”字变化而来的“日”两个汉字组合而成。“香”字所表示的意义是由“禾”和“日”两个单字组合在一起后所产生的新义。“香”字里面没有表音的成分，不提示“香”字的文字读音。
根据东汉许慎在其著作《说文》一书之中的记载：香者，芳也。从黍，从甘。《春秋传》曰：“黍稷馨香”。凡香之属皆从香。所经“香”字的本义，也就是最早有文献记载的意义为五谷的清香。其上“禾”字是由“黍”字省略下部，与“甘”字会意而成的文字。由“五谷的清香”之义引申出具有香味的东西，比如“香料”，由此又引申出受人们所欢迎的东西，又如“吃香”、“香饽饽”。