丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：李麻花《1》今天六一，大儿童和小儿童都在过节。既然是过节，今天就不提岩茶的苦，也不说它的涩与酸，专门来聊点甜甜的内容。有小伙伴问麻花，她之前喝雀舌，感觉茶汤很甜，想问岩茶的甜和回甘是一回事吗？NO，NO，NO。它们之间还是有很明显区别的。一杯茶刚刚小口的啜入嘴巴，舌头刚碰到茶汤，味蕾就能尝到甜丝丝的感觉。这种属于直白的甜，入口即甜。而如果是将茶汤喝进嘴巴，吞下喉咙，一时间尝不到甜味。要等过一会，喉咙里才能产生清凉、清甜的感觉。这种要等过一会才有反应的甜，称之为回甘。入口即甜，与喝茶回甘，它们之间的关系可隔着远呢！《2》岩茶的甜是什么？甜，是五味里的一种。是种能让人分泌多巴胺，产生愉悦感的风味。从人类进化的角度看，甜味代表着宝贵的能量。很多很多年以前，我们的祖先要打猎，要跟野兽打架，才能换取食物。带有甜味的食物，往往能量越高。在食物能量匮乏的时候，甜食对生存更有益处，显得更宝贵。所以，当人类尝到甜甜的食物时，本能就会反映出：这是甜的、好吃的、对生存有好处的。发展到现代，因为物质生活的充足。大家也不用每天奔跑、和野兽打架，通过消耗大量体能换取食物了。换言之，运动量减少了。但我们的人体本能没变，带甜味的食物更有诱惑力，容易让人上瘾，会给人带来甜蜜的幸福感。如果在饮食中稍微不留神，摄入过多消耗不掉的能量，就会让人发胖了。消耗量大于能量摄入量的原始人，没有发胖的烦恼。但对现代的我们而言，甜味食物带来的发胖、龋齿等，可真是幸福的烦恼。回到正题，岩茶里的甜，同样是能量的一种。越是内质丰富的好茶，有益物质积累多，才能产生入口即甜的美妙反应。喝岩茶为什么会让我们产生甜甜的味道？说白了，因为茶汤里含有糖物质。包括单糖、双糖、三糖和多糖等。当你在喝茶时，汤水里的糖类物质被味蕾里的甜味受体感知，会产生消息信号，传递给大脑。经过大脑的解读，就生成了甜的反应。甜蜜蜜的产生，就是这么来的。《3》岩茶的回甘是什么？很多人的理解里，认为回甘就是要先苦后甜。喝越苦的茶，回甘越好。但其实，这种通过对比出来的甜，属于味蕾的错觉。真正的回甘，只是一种甜味的延迟反应。养分积累丰沛的好茶，味道尝起来苦味不明显。微弱的苦味、涩味等，完全被汤水的醇厚、鲜醇等滋味掩盖了。但这样喝起来感觉不到苦味的岩茶，喝过几杯后，喉咙里也能产生甜丝丝的感觉。这种要过一会，通过延迟反应产生的甜味，才是真正的回甘。话说，为什么回甘产生的甜，要过一会才能反映出来呢？是不是，大脑对回甘的甜味不敏感呢？当然不是。喝茶时，茶汤入口即甜，是因为汤水里包含了简单糖类。而回甘要过一会才产生甜味，则是因为物质的分类不同。像南方爱吃的大米、白粿、粉条等主食，淀粉含量比较高。食用的过程中，淀粉本身是无味的，尝不到什么味道。而当嘴巴里的唾液淀粉酶，将淀粉转化过后，就会产生出简单糖，就让人立刻反应出甜味。回甘的产生，与此同理。茶汤里面有一类物质是糖苷类，与回甘的产生息息相关。这类物质的特点是，本身没有甜味。当将茶汤啜入时，糖苷会水解出葡萄糖。所以，养分含量越高的好茶，糖苷类物质丰富的茶汤，喝茶过程的特点是入口不甜，要过一会才会有甜味。《4》入口即甜和回甘有什么区别？喝岩茶，这两种甜丝丝的感觉，不同处在于出现时间不同。单纯的甜，直白简单，立竿见影，入口即甜。回甘的甜，要等过一会才甜，余音袅袅，回甘持久。但一杯优质的岩茶，不单单只有甜和回甘。它还包括了生津感。生津，指喝茶过后，喉咙以及齿颊处有津液的产生。舒服愉悦的生津，甚至会让人有“舌底鸣泉”那般的感受。传统的养生理论里，口腔生津能对人体提供很好的滋养。尤其是在夏季，天气热，肝火旺，容易让人口齿干燥。而这时，喝一杯生津感明显的好茶，解暑解渴的效果特别好。岩茶的分类众多，品质高低参差不齐。有的茶喝起来苦涩味重，既没有清甜滋味，也很少有回甘出现。有的普通岩茶，喝起来能够有回甘，但回甘持续的时间不长，并且没有生津感。而有的优质岩茶，回甘持久，生津感强烈。麻花就曾在朋友那，喝到过一泡老师傅专门做出来的慧苑老枞水仙。那泡茶喝起来，每一滴茶汤都让人难舍难忘。小口的将茶汤吞咽入喉，就能炸开明显的回甘生津，以及清凉感。那天午后，一边闲聊，一边将那泡茶细细的品完。喝完茶过后，整整一个下午，麻花都不想喝水。因为嘴巴里的生津感，持续了好久、好久。回甘持久，生津强烈，这可实在是好茶的实力见证！《5》喝越苦的茶，回甘会越甜吗？这说法不科学。苦，是一种大家都能明显感知到的味道。从滋味体验而言，它并不受欢迎。但有不少人说，喝茶是先苦后甜的过程。喝下越苦的茶，回甘体验越好。其实际上，这样的情况只能说明，那样的茶实在是太苦、太苦了！养分丰富，有益物质含量高的正岩茶，在正确的泡茶方法下，只要别将整泡茶直接疯狂坐杯。那泡出来的味道不会太苦太重，也尝不到明显的苦味。如果是随便怎么泡，苦味都特别重，并且过分明显。那么说明，岩茶内的苦涩物质含量太高了，咖啡碱比重远超正常值。所以在喝茶时，才会喝到明显的苦味。喝下一杯特别苦的茶汤后，等过了一会，嘴巴里的苦味缓过来后。会让人觉得，嘴巴里有甜甜的感觉。而这种先苦后甜，是通过前后对比出来的错觉体验。要不信，茶友们大可先灌入一大碗黄连汤后，再去喝凉白开。这时候会发觉，普普通通的凉水里，竟然也能喝到甜味。说一句车轱辘的话，这种“先苦后甜”式的甜，不是真的甜，它只是苦味太重啦！《6》下午出门的时候，哗啦啦的就下了一场急雨。下雨天，留客天。待在外面的咖啡店里，等到傍晚雨停了，才回来。夏天下过一场雨后，空气里特别清甜。走在树下，甚至还能闻到新鲜西瓜刚刚对半剖开的气息，凉丝丝的。回到屋，烧开一壶水。泡一冲足火的正岩肉桂。在好几杯香清甘活、甘甜甘甜的茶汤陪伴下，今天麻花也算是过节了吧！欢迎
