中餐在海外越来越受欢迎。
文/陈嘉辞
中国人的饮食文化，吃的不仅仅是食物和环境，还有传承和意境。大众点评黑珍珠餐厅指南的发布，不仅尝试建立基于中国饮食文化特色的餐厅评价体系，更显示出向全世界传播中华饮食文化的自信。
“真正会吃的是中国人。”新中国第一代女厨师、京帮菜宗师胡丽妹从业半个多世纪，这是她最大的感触。
上世纪80年代起，成为国家名厨的胡丽妹，为不少中央领导人烹饪过佳肴，也在外交场合接待过很多外国人。“外国人是用眼睛来吃中国菜，因为他们不懂中国菜的妙处，只觉得好看，吃菜前总要拿相机拍一下；真正会吃的是我们中国人，因为流派多，每天换一个流派吃，也要半个月才能把十六个流派的菜吃完。”
在胡丽妹看来，中国人吃的不仅仅是各流各派的技艺和菜式，还有那流淌在历史传承中的菜肴传统与文化。这种传承与文化之妙，恰似诗人木心的形容——“淡淡地浓，浓浓地淡”。
一方水土，养一方文化，越能体现当地文化精髓的东西，越有味道。
中国饮食文化是中国文化的一个子集，须对中国文化有一定的同情与理解，才能尝到中国饮食的真味。
越中国越高级，饮食尤其如此
近几年来，以中国元素为代表的东方文化，再次在欧美时尚界吹起了中国风，锋芒毕露。
年5月，纽约大都会艺术博物馆举行的特展“中国：镜花水月”，从旗袍、中山装、瓷器、书法、丝绸、园林、戏剧、东方缪斯等方面，全面展现近几十年来风行海外的中国美学。这场由王家卫担任艺术总监的展览，唯一美中不足的地方也许就是太王家卫了，对中国美学只是镜花水月般的华丽想象，缺乏一点可以触摸的人文温度。
实际上，中国元素已从高高在上的艺术领域，步入了欧美普通人的世界，成为一种触手可及的生活方式。他们也许穿不起Dior那件印满了唐代书法家张旭《肚痛帖》的鸡尾酒裙，但一定可以在纽约街头乃至美国南方的乡下，吃到最纯正的中餐。
大都会艺术博物馆特展——“中国：镜花水月”。
上世纪下半叶，随着更多中国移民进入美国，纽约市面上99%的中餐馆都是粤菜馆的局面逐渐被打破，当地人有了更多的选择。在年的《纽约时报》上，美食记者雷蒙德·A.索科洛夫（RaymondA.Sokolov）便认为：“中国厨师已经成为了与法国厨师同样重要的人物。”
越中国越高级，饮食尤其如此。川菜大厨张鹏亮（PeterChang）无疑就是这样一位中国厨师，在他的维基页面上，粉丝们记录着他神出鬼没的踪迹，如果他出现在弗吉尼亚海滩、里士满或弗雷德里克斯堡，他的粉丝便会闻风而至，就为了一尝他的干煎茄子。
海外中餐从低档到高级的转变，是一个螺旋上升的过程。广州白天鹅宾馆自年开业以来，见证了广东人的移民史，当时美国驻广州领事馆便在白天鹅旁边，人们拿到签证后，往往会到白天鹅宾馆庆祝。现任行政总厨梁建宇对《新周刊》说：“以前国外中餐馆的师傅不一定是专业厨师，自然会令菜式有所偏差。但随着中国进一步开放，越来越多外国人来中国品尝过正宗的中国菜，他们更希望这些中餐馆能够开到外国去；同时，中国的餐饮从业者出国开餐厅也方便了，将更多中国菜系带到了国外，这样才慢慢地出现了一些正宗的、出品好的高档中餐厅。”
看起来顺风顺水，其中的艰辛只有移民们自己才知道。传奇中餐馆Mr.Chow的老板周英华曾感慨：“中国菜过去一直被当作便宜货，我改变了这一点，但是这花了我将近半个世纪的时间。”
年8月6日，艺术家安迪·沃霍尔、音乐家尼克·罗德斯和各自妻子，在纽约的Mr.Chow餐厅庆祝安迪·沃霍尔58岁生日。
中国美食浪潮新变
在国内，改革开放以前，能够吃到正宗西餐的人并不多。
“老北京”、学者赵珩的父亲赵守俨、父执朱家溍对他说起年代的北京西餐，皆认为多数西餐厅不靠谱，唯有王朔等人所说的“老莫”——莫斯科餐厅，值得一吃。因为俄国革命以后，很多俄国贵族流亡中国，带来了正宗的俄餐用具、餐桌礼仪、烹调技艺，而俄国餐的苹果烤鹅、高加索饺子汤、高加索肉串、鱼子酱等，也非常对中国人的口味，至今令大院子弟们念念不忘。
莫斯科的圣诞苹果烤鹅。图/视觉中国
改革开放以后，中国人出国越来越方便，但大多数人只是走马观花，对国外食物的认识很有限。
美食家欧阳应霁经常留意国人在海外的点餐习惯：大多数人喜欢吃香喝辣，偏向于点那些热闹夸张、大件实惠、颜色丰富、容易理解的菜式，其中以自助餐为最大宗，很少人会去探索和尝试各地独具特色的本地菜。由于中国人喜欢吃热的东西，对外国菜中的冷盘干脆直接忽视，更加觉得西餐“没什么好吃的”。
美食家、生活家欧阳应霁。
“当然，这些情况正在好转。尤其是在国内一二线城市，越来越多外国年轻厨师愿意留在这里开餐厅，他们在演绎自己的创意菜和家乡菜时，更愿意用到中国的食材和烹调方法。显然，这些都会有助于两个文化之间的交流，即使只是在一个小小的餐厅里。”欧阳应霁说。
与此同时，中餐也开始了它的升级之路。吃过世界各地的好东西之后，什么才是真正的中国饮食文化，是这一轮消费升级中，食客与餐厅共同
