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丨首发于百家号：百匠林方致
丨作者：林方致
松涛烹雪醒诗梦，竹院浮烟荡俗尘。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
莎士比亚说：“一千个观众眼中有一千个哈姆雷特。”所谓仁者见仁、智者见智，不同的人对一件事或一个物看的角度不同，就会看到不同的结果，得出不同的结论。也正因为如此，对于同一款茶产出的茶汤，不同的人对茶汤的感受不同，所以对于茶汤香味、滋味的形容词数不胜数。
其中有一个词是经常被提起的，这个词便是“生津回甘”，而一杯白茶被冠上生津回甘的名头，也就是对这一杯白茶品质的肯定，那么一杯茶汤为什么会“生津回甘”？
回甘
回甘，是一种口腔对食物滋味的反馈，也是大家用来形容一类食物口感的常用词。对于白茶来说“回甘”可有两层含义，第一层是茶汤在给口腔微微苦涩之味后，明明白白的清甜；第二层是茶汤的甜感能长久的停留在唇颊之间，绵长悠久，这也是一种回甘。
苦涩与清甜的矛盾组合体，让微微的苦涩更能反衬后味的甜感，而这绵长持久的回甘清甜也是证明白茶优质品格的证据之一。
01为什么会回甘？
白茶会有会有回甘之感的原因大致有两种说法：
一是，因为白茶内含的茶多酚会和口腔唾液内的蛋白质产生化学反应，二者的相互作用后便会导致口腔肌肉紧张，涩味感觉产生，待到口腔肌肉恢复常态，就会有回甘之感；
二是，因为口腔对滋味产生的错觉，按照《不同口感品质与刺激物相互关系》一文的阐述可知：“甜味和苦味是一种相对概念。”也就是说口腔在感知苦味之后对甜味就更加的敏感，故而，茶汤的微苦涩后，白茶清淡甜润的风味便被放大，更加的明显。
02哪些物质会产生回甘？
之所以福鼎白茶会给口腔回甘的感受，最主要还是因为茶叶内积攒着丰富的内质物，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等内质物，还有随着年岁转化而来的珍贵物质——黄酮。这些物质共同构成白茶“回甘”的属性，也可以用来判断白茶的优劣品质。
在前面的文章里有提到过白茶的甜味是如何来的，其中决定白茶甜味的两个关键内质物就是氨基酸与糖类物质。
而白茶芽叶内的氨基酸主要有两个来源，一是因为白茶的生长环境，生长于高山上的白茶的氨基酸含量更高，原因在于海拔愈高的地方，气温就会愈低，而这样温度较低的环境正是氨基酸理想的住所。因此，高山茶叶内生成的氨基酸含量会较平地白茶多。
白茶的糖类物质是由多糖和单糖两种组成，这两种糖类物质组合一起构成了白茶稠滑甜润的口感，而对糖类物质的含量多少起决定的是白茶萎凋工艺，在萎凋的前期，糖类物质是处于一个不断的产生和不断的被消耗的过程，一直到萎凋的后期才开始累积。
所以从一款茶为口腔带来的甜感的强度与时长，也就明明白白的展现了这款茶的品质。毕竟只有在高山优质的环境内生长和经过严格把控的萎凋技术得来的白茶芽叶，才能拥有这样悠长持久、回味无穷的回甘之感。
咖啡是以苦味著称的一种饮品，所以用它的名字命名的咖啡碱一样是苦涩的，而咖啡碱与茶多酚也确实是茶叶会有苦涩滋味的原因所在，所以当我们在冲泡白茶时，坐杯时间超时，出汤较慢或是茶叶投放过量，茶多酚、咖啡碱过多的释放在茶汤内，这样得来的茶汤自然是又苦又涩。
这就要求对白茶的冲泡要适时、适量，精准掌控。但是茶多酚与咖啡碱也并不是毫无用处，因为有了这两者的存在，更能衬托出白茶的回甘之感。
生津
生津，即让口腔内分泌唾液，它既是一种人体的生理反应，也是中医上的一种治疗方式，生津可助消化，解渴燥，亦可为人体补充水分。而饮茶会有生津之感是因为，饮茶一般饮的是热茶，沸水冲泡的白茶，芽叶内的物质会融于茶汤内，从而刺激舌苔，起到生津的作用。
也并不是所有品类的白茶都会给人两颊生津之感，要想得到这样的感受，则需要一款茶有丰富的内含物质，这样才能对口腔有足够的刺激感。内质寡而薄的白茶是无法给予这种刺激的，所以一杯能给予茶客生津感的白茶自然就是一杯有保障的品质好茶。
01高山茶生津感强
常言道：“高山云雾出好茶”，高山上产出的白茶的内含物质也的确较平地茶的内含物质深厚，高山白茶从幼苗开始便一直生存在空气清新，蓝天绿水中，花香鸟鸣常伴耳畔，优质的生态环境让高山白从一开始就赢过生长于公路旁或是平原上的白茶。
福鼎是一座海滨小城，福鼎又多山，位于东南季风的迎风坡，这两者的组合就带了形成“高山云雾”的条件之一，充足的水汽。而形成“高山云雾”的另一个原因还在于山本身，具有一定海拔高度的茶山，才能有让水汽凝聚成雾的低温。
高山白茶能有内质积累也和较低温度和云雾有密不可分的关联，低温情况下茶叶生长的速度便会变缓，呼吸作用减弱更有利于茶叶内的内含物质积累，内质物更丰富。多云雾，阳光直射少，空气湿度更大，茶叶的嫩度更高，致使茶汤苦涩的物质含量减少，茶汤便更加的清甜，也更能刺激口腔。
02平地茶生津感弱
其实很容易做出比较，平地茶位于低海拔地区，温度更高，无云雾，且树木稀少，茶树没遮没拦的直接暴露在阳光下，南方又是个多雨之地，光、热、水充足，茶树便开始野蛮生长，将所有的养分都用于抽出新枝和茁壮生长上，叶片内的内质物自然寡少。
且平地茶离城市近，污染物更多，茶的品质便差的多。故而，平地茶的生津感较高山白茶弱的多，甚至，一些平地茶基本是没有白茶的风韵，寡淡如水，更别说什么生津回甘。
内质深厚的白茶才是好白茶，也只有好白茶才可生津回甘。
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