作者/郭雅琼编辑/友子
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本周一，《舌尖上的中国》第三季终于在一片沸沸扬扬中收官。
这部曾经备受瞩目与荣光的美食纪录片、业内公认的金字招牌，最终带着4.0的豆瓣评分缓缓落下了帷幕，留下的一句“爱是最好的调味品”成为了网络吐槽的热点。
虽然临危受命的总导演刘鸿彦解释称“美食背后的文化和文明，才是《舌尖上的中国》系列的根和*”，但这并不能使《舌尖3》的水准滑坡得到合理解释——
除了出现“回坊最早起源于唐朝、在回民街上拍水盆羊肉、大口黑鲈和花鲈傻傻分不清”等历史性和专业性错误，片中对封建礼仪的过分推崇、对药膳饮食的不合理描述、对生活化场景和美食的本末倒置，使这档因美食而享有盛名的纪录片不仅由于忽略美食、不懂美食而备受争议，还面临着“传递陈腐价值观”的质疑。
另一方面，《舌尖3》显示出的带货能力，以及片子中出现的网红自媒体主以及种种类似于广告植入的呈现方式，也是其饱受诟病的重要原因。要知道，《舌尖3》早在年还没开拍时就狂揽2.6亿招标金额，远远高于前一季的万。
值此之际，我们跟《舌尖2》第六集《相逢》的导演陈硕以及曾经参与《舌尖》前两季的科学顾问周卓诚等系列前作的几位制作团队成员聊了聊，试图通过对该系列优秀前作的探秘，来回看万众期待的《舌尖3》是如何“坍塌”的。
调研工作不细致？
《舌尖3》频出错惹争议
2月21日，独立鱼类学者周卓诚（微博名为
开水族馆的生物男）在个人微博上，回应网友对于《舌尖3》错把美国引进的大口黑鲈当做四腮鲈鱼的质疑。
周卓诚的微博认证身份是中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员，他还有另一个跟《舌尖》有关的身份——前两季《舌尖》的科学顾问。
更早一天的2月20日，陕西师大历史学院教授于赓哲指出，《舌尖3》中对于西安回坊最早成形于唐朝的说法也存在错误——彼时回坊所在地尚属皇城禁地。
与此同时，其他诸如“水盆羊肉不应该在回民街拍”、“只放三片肉食客怕不是要掀桌”、“章丘铁锅需要次捶打”等吐槽也逐渐蔓延开来。作为一档以美食做招牌的纪录片，《舌尖3》何以出现一系列常识性、历史性错误？
一系列科学顾问的缺席或许能说明问题。
“从《舌尖1》到《舌尖2》，制作团队一直在向更加科学合理的方向上走。他们找了很多的科学顾问，包括营养学、生物学等多个方面，来专职做相应的工作。”周卓诚向数娱梦工厂表示，“但是陈晓卿他们走了之后，再也没有任何央视的顾问来问过我们相关的问题，《舌尖3》什么时候开拍我们都不知道。”
《舌尖2》的美食顾问、美食媒体人小宽在知乎上表示，没有足够经验和判断力的导演，很容易被当地的所谓内行带跑偏，其实各路行家名厨多的是腹内空空、蜜汁自信之徒，导演如果没有判断力，很容易把所谓的“内幕”当成捡到了宝，从而被采访对象带着走。
相比之下，《舌尖1》和《舌尖2》的严谨，则离不开前期下了大工夫的调研。
即使已经过去了四年，在跟数娱梦工厂的对话中，陈硕还能对“杭州灌汤包和开封灌汤包，一个有猪皮冻一个没有”、“西湖醋鱼是草鱼，不放面，而开封的鲤鱼焙面却要放面”等细节如数家珍。
“我们学了很多关于BBC《人类星球》的内容表现手法以及操作方式，在方法论上给我很大帮助和更新的，就是前期调研。”陈硕向数娱梦工厂介绍，前期调研分为内容研究和实地考察两个层面，此前《美丽中国》拍摄时由BBC培养出的专业调研员吴瑶，还被陈晓卿等人安排来给所有的分集导演上过调研的培训课。
从年底被拉去开会那一刻，调研就一直陪伴着《舌尖2》的分集导演们。他们不仅要在选择具体的拍摄主题前阅读10本基础的美食书籍，领了主题之后更是要看更多的书、杂志和资料，同时还要向很多专家顾问咨询。
“专家顾问分得也很细，共有三大类。一类是美食家，跟一线厨师、当地民众很熟悉，能为我们提供一些线索，比如美食总顾问沈宏非老师，他同时还帮我们做了很多文字润色工作；一类是偏理论型的专家学者，帮我们梳理文本结构、调整逻辑等，比如心理学家、美食家陈立老师；还有一类是像云无心、周卓诚等科普专家型的老师。”陈硕告诉数娱梦工厂。
正是在这些专业人士的帮助下，他才得以了解，草原上蘑菇圈颜色不一样是因为长口蘑的地方菌丝营养更丰富，蘑菇圈内部草的颜色就比较深；富岗新村海里捕捞上来的鱼，每一种都是什么品类……
“所以我们为什么要花一年多，就是因为工夫全做在前面。”陈硕感慨道。
去祛除愚昧到走向愚昧？
《舌尖3》价值观的把控与失落
《舌尖3》另一个受到争议的点在于其出现了大量带有说教味道的鸡汤抒情类解说。诸如“爱是最好的调味品”、“我们今天有个文会，就会多很多品味，多很多趣味，多很多敬畏了”等表述引起了不小的争议。
而在前两季体制内外双方话语权的争夺中，这一点已经被规避掉。随着陈晓卿、任长箴两位掌舵人的相继离开，《舌尖》前两季最终呈现出的平实且充满人文关怀的解说风格，在《舌尖3》中已经大打折扣。
《舌尖1》执行总导演任长箴曾直言，“他们（纪录片频道）认为这始终是一个美食节目，对于美食的描述要细致。比如说应该有爽口弹牙、香气扑鼻这样的词。但是我认为这些词根本不重要。”
“本来有一句词，说厨师喜欢竹笋是因为竹笋和其他食材比较容易搭配。审批修改后要在后面加上两句——文人爱竹笋是因为笋的风骨和傲骨，僧人爱竹笋是因为笋的节制什么的，让我给删了。纪录片频道没有素材，他们也没办法。”
这样较为强势的行事风格让《舌尖1》得以避免走向央视既有纪录片的风格。另一位参与《舌尖2》的工作人员也向数娱梦工厂回忆，陈晓卿给各位导演的要求之一就是几乎不用形容词。
“入口即化、香气扑鼻等，这些词都不用，因为太模糊了，你吃火锅也可以这么说，吃条鱼也可以这么说，我们不能走这个路子。”
在陈硕执导的《相逢》一集中，针对火锅的麻，他是这么来解释的：
大凉山，生长着中国西南最具标志性的香料—花椒。这种原产中国植物果实，食用时以每秒五十次的频率产生轻微刺痛，触发神经。这种口感，中国人称之为麻。
《舌尖2》的美食顾问小宽更是直接对比了两季关于煲汤的解说词以说明差异——
同样是讲述煲汤，舌尖二中的解说词是这样的：“现代科学认为，任何对食物的加工，都会造成营养不同程度的损失，但这绝对不能说服广东人。”
到了第三季则成了：“从山东来到广州后，一家人特别怕湿热，响螺片椰肉猪骨汤正能够生津止渴，解暑滋阴。”
由此他认为，《舌尖2》中科学的普及，可以正面引导中国普通人更客观的了解食物，喜爱食物，潜移默化的移风易俗，使人们接受更为科学的饮食观念。这本质是一种“祛除愚昧”的教化。但到了《舌尖3》，陈腐之气卷土重来，几乎在每一集中，都有对农耕文明的凭吊，对传统糟粕的赞美，对古法的尊崇，对手工的迷恋。
《舌尖3》展现乡村宴席的“传统入座规矩”，引发了巨大争议
如果说前两集的常识性错误只是让观众们对创作团队的不严谨感到失望，那么，从第三集《宴》对传统封建礼仪的过分推崇，到第四集《养》对于药食同源粗浅又不准确的表述，则暴露了《舌尖3》在价值观引领上的偏颇。另外，刻意“卖惨”、说教色彩重、美食一晃而过等成为观众们对《舌尖3》不满的重要原因。
事实上，《舌尖2》就已经增加了对社会问题以及普通人民生活的
